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Tras una semana muy cargada de trabajo, me puse a pensar en qué te hace un cocinero formal, uno de esos “chefs ejecutivos” que cada vez se solicitan más con un sueldo base miserable y menos con un sueldo competitivo de acuerdo a las aptitudes, pero a pesar de todo, siempre existe un lugar para un trabajador competente y formal.
Antes que nada, que maravilloso es estudiar gastronomía y escuchar que te digan “Chef” en todo momento, y mejor aún saber que las materias que se imparten, no cubren ni la cuarta parte de la responsabilidad que se maneja como “chef ejecutivo” en cualquier empresa trans-nacional o cadena de hostelería bien estructurada.
Vamos a empezar por lo básico, la operación.
El cocinero operativo en jefe llamado “Chef” necesita cumplir los siguientes requisitos:
-Análisis de materia prima conforme a temporadas por ciclos anuales.
-Control de materia prima de acuerdo a rendimientos positivos y negativos.
-Desarrollo de menús de acuerdo a la temporada y conveniencia de popularidad.
-Manejo óptimo de los recursos (materiales) para su control y reducción de mermas.
-Mentalidad concreta y conocimiento pleno de los conceptos “vida de anaquel”, “rotación de productos”, “Stocks máximos y mínimos”, “Line Check”, “Mise en place”, “Presets (porcionados)”, “estándar de recetas o menú”, entre otros.
-Conocimientos concretos basados en experiencia de panadería, repostería, carnicería, técnicas de cocción, producción a volumen, salseo, producción fría, pescados y mariscos, métodos de conservación, servicio de línea y banquetería, etc.
Ahora, en su lado administrativo (ya que esto no solo se trata de cocinar y hacerse el chulo con las preparaciones) existe una lista interesante de responsabilidades que nombro a continuación:
-Elaboración de pruebas de rendimiento por variantes de temporada.
-Estandarización de recetas.
-Control de costo porcentual de acuerdo al presupuesto mensual específico.
-Análisis y elaboración de pedidos conforme a las planeaciones de menú.
-Administración del recurso humano (nómina).
-Manejo de procesos de cocina calculados conforme al volumen de consumo de alimentos.
-Cálculo de consumo y raciones de banquetería.
-Reducción de mermas y gastos no necesarios.
-Balance de flujo de los materiales si se cuenta con varios centros de consumo en la unidad de negocio.
-Correcto consumo y requisiciones de insumos.
Nada sencillo.
Y quien pensaría que todo esto inicia desde el momento que empiezas a fregar tu primer plato.
Aunado a todo esto el control de la cocina, la forma de mando y las técnicas de los métodos de elaboración de alimentos a aplicar resultan fundamentales a la hora de ejercer en el ramo.
No se trata de prácticas profesionales, se trata de entrenamiento,
No se trata de filipinas limpias y mandiles impecables, para aprender hay que batirse.
No se trata de pagar una carrera gastronómica solamente, el talento no está a la venta.
Son características de un cocinero profesional y su labor de todos los días, la industria hoy en día no busca precisamente el modelo Escofieriano de cocinero fundamentado, para ellos es mejor contratar un cocinero recién involucrado y tal vez graduado de un colegio de cocina que con siete mil pesos puede sentirse satisfecho mientras agotan su interés, su libertad y sobre todo su intelecto y disponibilidad antes de terminar abusado y exhausto de la gigantesca carga emocional que la labor llega a poner sobre los hombros del candidato.
Por eso es mejor estar preparado y correr el curso lento pero seguro del desarrollo personal dentro de la gastronomía.
La situación hoy en día no es fácil pero tampoco imposible, dicen que lo difícil es encontrar trabajo, yo digo que lo difícil es resistir las situaciones adversas para por fin ser un candidato de confianza y por fin poder pelear los puestos más interesantes de la nación.
Una vez depositado dentro de un sistema de trabajo empresarial es necesario tener la destreza, resistencia y habilidad que no solo se manifiesta mediante los platos elaborados sino mediante la ética profesional y la manera sistematizada de trabajar en una cocina formal.
¿Un secreto? Forma cocineros fieles a tu semejanza, entrénalos para generar libertad, controla su energía y permite que la creatividad fluya en tu cocina; implementa sistemas de trabajo engranados y bien pensados, enseña el lenguaje formal de la cocina, crea un ambiente de trabajo firme y estructurado, ya que todo eso se logre, planea tu retirada para seguir creciendo después de comprobar que tu método es correcto y nada vulnerable.
Saludos!
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| Chef Enrique Olvera |
Antes que nada, que maravilloso es estudiar gastronomía y escuchar que te digan “Chef” en todo momento, y mejor aún saber que las materias que se imparten, no cubren ni la cuarta parte de la responsabilidad que se maneja como “chef ejecutivo” en cualquier empresa trans-nacional o cadena de hostelería bien estructurada.
Vamos a empezar por lo básico, la operación.
El cocinero operativo en jefe llamado “Chef” necesita cumplir los siguientes requisitos:
-Análisis de materia prima conforme a temporadas por ciclos anuales.
-Control de materia prima de acuerdo a rendimientos positivos y negativos.
-Desarrollo de menús de acuerdo a la temporada y conveniencia de popularidad.
-Manejo óptimo de los recursos (materiales) para su control y reducción de mermas.
-Mentalidad concreta y conocimiento pleno de los conceptos “vida de anaquel”, “rotación de productos”, “Stocks máximos y mínimos”, “Line Check”, “Mise en place”, “Presets (porcionados)”, “estándar de recetas o menú”, entre otros.
-Conocimientos concretos basados en experiencia de panadería, repostería, carnicería, técnicas de cocción, producción a volumen, salseo, producción fría, pescados y mariscos, métodos de conservación, servicio de línea y banquetería, etc.
Ahora, en su lado administrativo (ya que esto no solo se trata de cocinar y hacerse el chulo con las preparaciones) existe una lista interesante de responsabilidades que nombro a continuación:
-Elaboración de pruebas de rendimiento por variantes de temporada.
-Estandarización de recetas.
-Control de costo porcentual de acuerdo al presupuesto mensual específico.
-Análisis y elaboración de pedidos conforme a las planeaciones de menú.
-Administración del recurso humano (nómina).
-Manejo de procesos de cocina calculados conforme al volumen de consumo de alimentos.
-Cálculo de consumo y raciones de banquetería.
-Reducción de mermas y gastos no necesarios.
-Balance de flujo de los materiales si se cuenta con varios centros de consumo en la unidad de negocio.
-Correcto consumo y requisiciones de insumos.
Nada sencillo.
Y quien pensaría que todo esto inicia desde el momento que empiezas a fregar tu primer plato.
Aunado a todo esto el control de la cocina, la forma de mando y las técnicas de los métodos de elaboración de alimentos a aplicar resultan fundamentales a la hora de ejercer en el ramo.
No se trata de prácticas profesionales, se trata de entrenamiento,
No se trata de filipinas limpias y mandiles impecables, para aprender hay que batirse.
No se trata de pagar una carrera gastronómica solamente, el talento no está a la venta.
Son características de un cocinero profesional y su labor de todos los días, la industria hoy en día no busca precisamente el modelo Escofieriano de cocinero fundamentado, para ellos es mejor contratar un cocinero recién involucrado y tal vez graduado de un colegio de cocina que con siete mil pesos puede sentirse satisfecho mientras agotan su interés, su libertad y sobre todo su intelecto y disponibilidad antes de terminar abusado y exhausto de la gigantesca carga emocional que la labor llega a poner sobre los hombros del candidato.
Por eso es mejor estar preparado y correr el curso lento pero seguro del desarrollo personal dentro de la gastronomía.
La situación hoy en día no es fácil pero tampoco imposible, dicen que lo difícil es encontrar trabajo, yo digo que lo difícil es resistir las situaciones adversas para por fin ser un candidato de confianza y por fin poder pelear los puestos más interesantes de la nación.
Una vez depositado dentro de un sistema de trabajo empresarial es necesario tener la destreza, resistencia y habilidad que no solo se manifiesta mediante los platos elaborados sino mediante la ética profesional y la manera sistematizada de trabajar en una cocina formal.
¿Un secreto? Forma cocineros fieles a tu semejanza, entrénalos para generar libertad, controla su energía y permite que la creatividad fluya en tu cocina; implementa sistemas de trabajo engranados y bien pensados, enseña el lenguaje formal de la cocina, crea un ambiente de trabajo firme y estructurado, ya que todo eso se logre, planea tu retirada para seguir creciendo después de comprobar que tu método es correcto y nada vulnerable.
Saludos!
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