Ayer por la noche en compañía de algunos amigos, después de la cena tan deliciosa que preparo nuestra chef favorita Rocio Huerta, comenzamos la sobremesa platicando sobre lo delicioso que es la gastronomía mexicana y recordé que hace ya 3 años y un poco más, la gastronomía mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
La cocina de la región de Michoacán, modelo para la candidatura
Los argumentos de aquella candidatura fueron en el año 2010, bajo el título La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán, lo cual ha sido motivo de confusión, pues dejaba abierta la posibilidad de que la iniciativa sólo aludiera a la gastronomía michoacana, y no a la del resto del país.
Por su parte, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), instancia que documentó la candidatura refrendó el titulo.
Es muy importante dejar claro que la declaratoria abarca la comida tradicional de todo México. No debe confundirse con el ejemplo que se puso como paradigma, que es la comida de Michoacán, resaltó el INAH.
“Para que la cocina de un país, de una cultura, una civilización, como es el caso de la mediterránea o la mexicana, pueda ser registrada por la UNESCO, tiene que partir de una cocina regional; no se puede partir, en ningún caso en el mundo, si no tiene una base local.
En caso de intentar postular la riqueza de la cocina mexicana, con su multiplicidad de expresiones y variantes, hubiera sido muy largo y complicado. Por ello, se decidió presentar como modelo a la michoacana, porque el expediente fue elaborado inicialmente en esa entidad, por un grupo que ya había tenido una experiencia anterior fallida.
Otro elemento decisivo para optar por la cocina michoacana como paradigma, según el INAH, fue que en ella se utilizan ingredientes que están presentes en el resto de cocinas mexicanas, particularmente el maíz, el chile y el fríjol.
Ahora bien, lo que se premia en el caso de la cocina es la autenticidad y la capacidad de evolucionar, de cambiar, con una base propia. En el caso de lo inmaterial no se sigue lo mismo que con el patrimonio cultural tangible, el cual no debe ser alterado.
La mayor importancia radica en mantener la gastronomía viva. La UNESCO estará al tanto de que se preserve no sólo en el caso de Michoacán, sino de las otras regiones de México, que sus elementos (el chile, el maíz y el fríjol) se mantengan. Elementos presentes en todas las cocinas regionales del país; en las culturas campesinas, criolla y mestiza.
Para todos aquellos que laboramos en el sector culinario nacional nos enorgullece dar este importante paso, uno de muchos más que debemos dar para llevar nuestra cocina al nicho donde pertenece. ¡Felicidades México por estos 3 años!
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