Los viajeros trajeron con ellos la
técnica del kebab (en persa), kepap (en hebreo), gyros (en griego) o döner (en
turco). La base del platillo consistía en carne de cordero o carnero aderezada
con especias orientales e insertada en una gran aguja giratoria la cual estaba
expuesta a una fuente de calor que permitía su cocción, la carne era troceada
con ayuda de un cuchillo y dispuesta sobre un pan árabe o pan pita y acompañada
por lechuga, jitomate y una salsa de yogur, tahine o harissa.
Ésta es la forma esencial en la que
dicha vianda es conocida, sin embargo, los estudios parecen indicar que su
origen es puramente hebreo y el know how fue transmitido a turcos y griegos por
medio tanto de las poblaciones nómadas que circulaban por la región como por
diversos intercambios pacíficos o bélicos que tuvieron en distintas ocasiones.
Las nociones geográficas nos permiten imaginar por supuesto que fueron turcos
quienes transmitieron a los libaneses el gusto por el plato que más tarde
sufriría una metamorfosis a manos de mexicanos.
En la preparación actual del taco
al pastor es interesante señalar que la carne se apila en bisteces, previamente
marinados y se cocina en una estaca de hierro que gira, semejándose a un
trompo, en el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila se cocina,
se rebana con un cuchillo para que las capas siguientes puedan cocinarse. Una
vez que la carne ha caído del trompo en pequeñas capas, se coloca dentro de la
tortilla y se come el taco con cebolla, cilantro y trozos de piña, y
dependiendo el gusto del comensal se añade de igual forma alguna de las salsas
preparadas generalmente con tomate verde y chiles verdes o chiles secos.
Forzados a emigrar de su nación
debido a los conflictos que se enfrentaban en ésta, los libaneses hicieron acto
de presencia en México en 1930, ocupando sitios como Tehuantepec, Mérida o
Puebla, se instalaron no sólo con equipaje para su supervivencia sino con un
acervo cultural que compartieron con la población oriunda y que fue incorporándose
a la historia y a las tradiciones mexicanas.
Puebla, de forma más concreta fue
testigo de un nuevo escenario que ocupaba sus calles: espetones verticales
exhibían la carne de carnero que estaba lista para caer sobre “gruesas
tortillas de harina”, dando como resultado deliciosos “tacos árabes” como los
identificaban los nacionales.
La imagen inspiraba confianza, se
trataba de algo familiar que bien podía ser consumido por los oriundos y que
lejos de limitarse a su degustación, los llevaron al laboratorio experimental
de las amas de casa poblanas para adicionarles achiote, sustituir el carnero
por cerdo e intentar probarlos con tortillas de maíz recién hechas. Sería
preciso estar presente en cada paso de su evolución para poder decir con
exactitud qué fue primero, lo cual tal vez sigan guardando en secreto los muros
poblanos permitiendo que sólo el sabor sea conocido.
Lo cierto es que el nombre adoptado
por este nuevo híbrido fue “tacos al pastor”, proviniendo tal denominación de
un estilo de barbacoa que era preparada en el estado de Hidalgo y que fue
adoptada por los tacos que hoy monopolizan tal apelativo.
La adición de la piña fue producto
de la imaginación de algún gourmet curioso y arriesgado que si hubiese
imaginado el éxito de su invención la habría patentado.
Actualmente al dar un paseo por el
Barrio Latino de París, encontrarse en una caminata por Atenas, Grecia o
incluso en Alemania —en donde la migración turca que ahí reside no olvidó los
utensilios culinarios en su tierra—, es fácil sorprenderse al observar un
“trompo” como aquí se le conoce, en el que la carne espera a ser envuelta en un
pan redondo de trigo. Al verlo nosotros decimos: “mira, como en México”, aunque
lo más indicado sería decir “como en el Medio Oriente”, pues es ahí donde se encuentra
el origen de estos célebres tacos mexicanos.
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