Existen ingredientes que se utilizan para modificar el sabor, textura y consistencia. Nombrados por los franceses como astuces (astucias), existen ingredientes o técnicas empleadas por los cocineros profesionales para ser aplicadas en los fogones.
Y simplemente se trata de aquellas sutilezas que hacen la diferencia entre la cocina que cualquiera puede practicar y la que el profesional puede realizar. Son lecciones resultantes de la experiencia y las tradiciones familiares que se comparten de maestro a discípulo en las cocinas del orbe.
Muchos de ellos parten de la lógica, del desarrollo de los sentidos y la sensibilidad hacia lo que se prepara y otros muchos son el resultado repetitivo de recetas que han pasado de una generación a otra en busca de la perfección.
Experiencias vueltas consejos, que van desde agregar rebanadas de limón a las alcachofas para su cocción y evitar su oxidación, hasta la sal con jengibre seco rallado empleada por Arzak para darle sazón a sus platillos, existen productos que modifican o mejoran el perfil del sabor en los alimentos.
Para mejorar el sabor y aroma de fondos, caldos y sopas, es recomendable incorporar un bouquet garní (ramillete de aromas), que es un simple atado de compuesto por hojas de laurel, perejil, romero y tomillo, envueltos por poro (únicamente la parte blanca) y sujetos por un hilo.
La misma función realiza el sachet d´épices (saco de especias), compuesto por un diente de ajo, tomillo, granos de pimienta, romero y laurel, envueltos por un trozo de tela. Una vez cumplida su función aromática deben de retirarse al finalizar la cocción.
Algunos ingredientes claves pueden hacer la diferencia en preparaciones
Jengibre: Considerado por Juan Mari Arzak como un potenciador de sabores, ya que al comerlo se produce una mayor cantidad de saliva que permite a las papilas gustativas percibir mejor los sabores.
Tip: pulverizar o rallar jengibre seco para integrarse con la sal de uso para sazonar los platillos. Agregar una cucharadita de jengibre por cada taza de sal.
Vinagre hirviendo: Se recomienda vinagre blanco, de vino blanco o champagne. Evitar vinagre de manzana o de aroma fuerte que puedan modificar el sabor final de la mayonesa.
Tip: se incorpora hirviendo justo al terminar una mayonesa hecha con yemas de huevo y aceite de oliva. Minimiza el riego de contaminarse e incrementa la vida de servicio.
Chocolate oscuro:
Tip: Evitar chocolate con leche o el estilo mexicano. Se utiliza con 50% de manteca de cacao.
Aceite de ajo: El aroma que confiere el ajo al aceite permite redondear salsas de acompañamiento y mejorar el sabor de carnes y pescados.
Tip: Una cucharada de este aceite en una sartén caliente antes de preparar una pasta, logrará que la pasta adquiera un sabor más profundo. Los ajos sobrantes pueden emplearse para realizar sofritos.
Jitomate: Este fruto permite balancear salsas, preparado con casse (sin piel, semillas y pedúnculo).
Tip: Se incorpora al preparar una salsa de vino tinto, debido a su contenido de azúcar equilibra la acidez de la bebida.
Las recetas pueden ser mejoradas con tips de experto
Salsa de jitomate: La acidez natural del jitomate en ocasiones puede alterar el sabor de las salsas italianas, pero puede mejorarse con una cucharada de azúcar por cada medio litro de salsa, equilibrando la acidez sin modificar los sabores.
Salsas mexicanas: Aquellas preparadas con tomate verde asado y molido combinan bien con especias fuertes como la pimienta de Tabasco o mejor conocida como pimienta gorda, pero para obtener un mejor resultado se puede incorporar al final de la preparación una molienda de comino asado.
Cebollas glaseadas: Como guarnición de carnes o pescados, el glaseado se logra al hervirlas con agua, azúcar, mantequilla y sal, ahora para mejorar el resultado es recomendable pinchar con una aguja la superficie de la cebolla, esto evitará que las capas de glaseado se rompan por las burbujas de aire que se acumulan en la cocción, además es indispensable mantener una temperatura controlada durante la preparación.
Quiché irrompible: Debido al peso de la crema y el relleno, la costra al fondo se vuelve muy quebradiza al desmoldarla, pero un huevo ligeramente batido para barnizar el fondo y las paredes son la solución. Se hornea un par de minutos y después se verte la mezcla del relleno para continuar el horneado habitual. Al desmoldar la pasta mantendrá la forma.
Huevos poché: Realizados originalmente en agua hirviendo, la yema podía romperse y la clara carecía de sabor. Sin embargo, el aceite de oliva o la grasa de tocino funcionan bien untándoles en film transparente para cocina en la que se envuelve el huevo, se coloca en un pequeño molde para hacer una atado con un hilo y entonces llevar a agua a hervor suave por espacio de 6 ó 7 minutos.
Tartas impecables: La pasta de las tartas dulces tienden a suavizarse o remojarse por el contacto con el relleno o crema, pero se soluciona con brillo neutro, jalea de fresa o chabacano untada sobre la pasta cocida y horneadas por un par de minutos a fuego lento, posteriormente se procede a montar la crema o relleno.
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