Ingredientes
Dorado 720 g
Hoja de plátano 1
Sal A gusto
Salsa roja
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1
Chile Guajillo 4 Unidades
Jitomates 1/2 k
Sal y Pimienta A gusto
Costra de chapulines
Aceite de oliva 100 cc
Chapulines 200 g
Hojas de orégano mexicano 1 cda.
Sal y Pimienta A gusto
Guacamole
Aceite de oliva extra virgen 1/4 Taza
Aguacates 2 Unidades
Chile serrano 1
Hojas de cilantro 30 g
Jugo de limón 50 cc
PROCEDIMIENTO
- Corte el lomo de dorado en postas.
Para laSalsa roja
- Corte los jitomates al medio.
- Pele y corte la cebolla por la mitad.
- Pele y corte los dientes de ajo por la mitad.
- Quite las semillas de los chiles.
- Sobre un comal caliente ase los jitomates junto con la cebolla, los dientes de ajo y los chiles. Una vez asados reserve una mitad de cebolla, dos mitades de jitomate, un chile y un diente de ajo, licue el resto, sazone con sal y pimienta.
Para la Costra de chapulines
- En una sartén caliente tueste a fuego medio los chapulines junto con las hojas enteras de orégano solo un par de minutos. Retire del fuego y agregue aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta.
Para el Guacamole
- Con la ayuda de una cuchara quite la pulpa de los aguacates.
- Corte el chile serrano por la mitad.
- Coloque dentro del vaso de la licuadora la pulpa de aguacate, el chile, jugo de limón, hojas de cilantro y aceite de oliva extra virgen, licue.
Para el Armado
- Pincele las postas de dorado con el aceite de chapulines, luego acomódelos sobre un grill caliente, sazónelos con sal y cúbralos con una hoja de plátano, dore las postas de un lado a fuego mínimo, luego termine la cocción en un horno precalentado a 180°C.
- Corte al medio las mitades de jitomate asado.
- Corte en rodajas en chile asado.
- Corte el ajo asado en cuartos.
- Separe las capas de la mitad de cebolla asada.
Presentación
- Sirva en el plato de presentación una cucharadita de guacamole y extiéndala con una espátula dibujando una línea, en el medio acomode una posta de dorado y decore con capas de cebolla, rodajas de chile, jitomate y ajo anteriormente asados.
- Salsee con la costra de chapulines y salsa roja.
Autor: ENRIQUE OLVERA
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